重庆市荣昌区烧酒房传统酿造技艺：“老人老物”酿芳醇 滴滴皆是家乡味

清光绪《荣昌县志》载有谚语：“成渝要衢有一场，街式如带五里长，浓郁馨香是白酒，名副其实烧酒房。”诉说着重庆市荣昌区酿酒技艺的兴盛与源远流长。
尽管酿酒工艺融合科学技术，已迈向生产规模化、操作机械化、检测信息化，但在荣昌烧酒房传统酿造基地，一群“老人”仍延续传统酿酒工艺，每天上演“老物”酿芳醇绝活，绵延不断产出百余年前的家乡味。
百年石甑蕴藏“古方酿醇”秘诀
每日凌晨2点，重庆市荣昌区广顺街道檬梓桥社区，烧酒房传统酿造基地之一——重庆市神康酒业有限公司基酒生产车间，就已灯火通明。8位工人入门第一件事，便是直奔至一口直径2.8米的圆形石甑旁，查看前一天浸泡的高粱情况。
“吸水透心均匀，浸泡得不错，开蒸！”11月14日凌晨，烧酒房传统酿造技艺重庆市级非遗传承人张志国的一句“开场白”，拉开了当天手工酿酒的序幕。
随即，工人开火。岈屿山泉化作水蒸气，沿管道从火炉房喷向石甑底部，工人实时观察、调整，当蒸汽穿出粮面圆汽均匀时，再加盖开启蒸粮工序。
蒸粮分初蒸、焖水和复蒸三个步骤，工人须围聚在齐大腿高的石甑旁作业，却一点不惧高温。张志国道出其中缘由：“石甑导热性弱，锁温效果好，因此外沿温度一点也不高。烧酒房传统酿造技艺与现代酿酒工艺的最大区别，就在于它。”
原来，石甑由石头制作而成，作用类似于家用蒸笼，现代酿酒工艺已多用不锈钢锅代替。烧酒房传统酿造基地里的石甑，由1949年以前的蒋家糟房传承而来，历经国营、改制私营等历史阶段，已有100多年历史。由于其导热性弱，甑内各角落温度均衡、“上气”均匀，可保证蒸粮工序高粱“爆口”率高、蒸馏工序产出纯正浓郁的基酒，是产酒率和高品质基酒的关键，成为酿制烧酒房的秘诀之一。
百年窖池活跃“发酵更充分”菌群
早上7点，天蒙蒙亮，蒸粮工序就已全部完成。两甑约1500斤熟高粱经摊凉、撒曲、进箱培菌等工艺后，等待进入窖池发酵。
烧酒房传统酿造基地的窖池共7个，在石甑后侧依次排开，其中6个窖池密封桶盖，正进行高粱发酵。它们同石甑一样：拥有百年历史、边缘已被磨得光滑圆润，衬得1000余平方米的基酒生产车间古韵十足。
“这两个窖池发酵充分，可以出池蒸馏了。”张志国依次凑到密封桶盖上仅留出的吹口处，感受温度和气味后作出上述判断。众人打开密封盖，一瞧二捏三闻后均表示赞同。
说罢，大家手持撮箕行动起来，将窖池中发酵完成的红糟均匀疏松装入刚空闲下来的石甑中，蒸馏10来分钟后，连接石甑的冷却器尾部流出汩汩细流。摘酒头、去尾酒、取中段，众人抿嘴一品，欣然笑道：“还是那个老熟协调、柔和绵甜的经典口味，是我们百年窖池造就的‘烧酒房’！”
按酿酒行业的说法，窖池的菌群环境，直接关系发酵工艺和基酒口感。烧酒房传统酿造基地的窖池，之所以延续使用百年石材，缘于其吸水、透气性好，利于有益微生物菌群生长、繁殖与积累，能促进高粱发酵更加充分，又持续保证生产出不可复制的基酒口感，成为烧酒房传统酿造技艺的又一个秘诀。
百年“传承＋创新”匠心留住家乡味
“降到32摄氏度左右了，准备出箱摊凉、入池发酵！”看着基酒莹澈透明涌入酒桶，几位酿酒手艺人安心来到窖池后方宽敞的晾堂，用手感知3小时前进箱培菌的高粱情况后，开始了一天的收尾工作。
仅凭眼看、鼻闻、身体感受决定酿酒步骤，可不可取？
“酿酒是力气活，也是技术活。没有先进生产工艺时，每一步都得靠‘老师傅’的身体感受和经验来判断、调整。”这是已有46年酿酒经验的工人瞿中诚的原话。
“这就是传统酿酒工艺的魅力所在！”张志国坦言，烧酒房传统酿造技艺主要有两大法宝：“老人”和“老物”，即洗粮、泡粮、蒸粮、撒曲进箱、培菌管理、入池发酵、蒸馏等14个工序，全部由积淀了30年以上手工酿酒经验的“老人”，使用传统酿制工具配合岈屿山泉完成，“简而言之，就是采用最相宜的生产工具和深厚的酿酒经验，以人的应变成就粮食自然发酵，而非粮食适应统一生产线，进而产出更自然、柔和、有温度的基酒。”
正如张志国所言，烧酒房传统酿造基地里，除晾堂加装鼓风机便于降温、石甑升级锥形盖利于提取蒸馏液外，酿制工艺几乎与“古法”一致，每年7、8月气温高时基地直接停产，确保滴滴产出均是高品质的百年家乡味。
正是这份匠心坚守，烧酒房300吨的年产量供不应求，窖藏多年的基酒经调制后热销北京、山东、合肥等省市。“我们正深挖历史，做足烧酒房酒文化，确保烧酒房传统酿酒技艺得到更好的保护、传承和发展。”张志国说。