重庆市荣昌区黄凉粉：一年四季不可或缺的美味

黄凉粉，不少老百姓就会做。这项看似简单的技艺，如何耐住时间的考验，成为重庆市荣昌区家喻户晓的小吃，也成了荣昌人离不开的味道之一？
11月12日，持续的阴雨天让李东萍有些犯愁。在重庆市荣昌区东邦城市花园，李东萍和丈夫周久荣一起经营着一家黄凉粉店，“本来冬天就是卖黄凉粉的淡季。加上下雨天，大家都不想出门，生意自然冷清了些。”
话虽如此，没一会儿，陆续来了一些顾客，冒着雨来买黄凉粉。“他们基本上都是老顾客了，就爱吃我家的凉粉。”说话间，李东萍脸上露出了笑意，“你还别说，好多荣昌人在外地都想我们的黄凉粉。”
“和外地凉粉不同，地道的荣昌黄凉粉，可以切得像土豆丝一样细，却成条不烂、软而不断，吃起来有粉质感和浓厚的豌豆香味，回味绵长。”李东萍坦言，黄凉粉很多人都会做，但要把这个遍布大街小巷的小吃做好，还是要点功夫。
对自家黄凉粉的味道，李东萍颇有信心：“我家的黄凉粉一直坚持传统做法，到我们这一代，已经历经三代传承。”
解放初期，周久荣的外婆冯太荣为了谋求生计，学得一门凉粉手艺。1959年1月，周久荣的母亲李泽菊创立了荣昌李氏黄凉粉。1999年1月，周久荣和李东萍接手李氏黄凉粉。周久荣从小看着父母做凉粉，几十年下来耳濡目染，对这门技艺掌握得可谓炉火纯青。
早上5点多，周久荣已经在厨房里忙碌起来了。他介绍，李氏黄凉粉全部采用手工制作，从材料的选用、磨粉、配制、搅拌、火候的掌握、切制，以及调料原料的选用、配料、油温的把握，每一道工序都得精工细作，严格把关。
“虽说做凉粉本身没有太大的技术含量，但经过多年的实践和摸索，掺水量的多少、搅拌频率和力度都会影响凉粉的口感和味道。这也是各家做出来的黄凉粉味道不一样的原因。”周久荣说。
正宗的荣昌黄凉粉口感并不爽滑，反而粉质感比较重。“要做出这样的黄凉粉，全是手上功夫，力气活。”周久荣说，“比如，要多放豌豆粉，但是豌豆粉放多了又很容易糊，所以必须不停地搅拌。搅拌时间长，黄凉粉才越有绵劲，细而不断。最后做出来的黄凉粉，会有一点锅巴香味。”
制作好黄凉粉后，调味也至关重要。周久荣介绍，“荣昌黄凉粉调味时，不放酱油、醋，碗中没有水汁，需要用盐巴、豆粉做成的黏稠的盐芡，将各种佐料都粘附在凉粉上面，才能更好入味。”
对于创新，周久荣和李东萍有自己的坚持。李东萍举了个例子，之前，有顾客说他们家的黄凉粉不够爽滑，他们尝试把凉粉做嫩一点，结果味道完全不一样了。好多顾客都调侃：“老板，你们今天这个凉粉是徒弟做的吗？”夫妻俩哭笑不得。
“不是什么都可以创新的，有的东西可以变，有的还是不能变，比如火候、豌豆粉用料。变了，就不是荣昌黄凉粉了，老味道就没有了。”周久荣说。因此，在传承好母亲的老手艺基础上，周久荣夫妻俩“小心翼翼”地进行一些创新。
为了让黄凉粉香味更醇厚，在原有的盐巴和豆粉配料基础上，他们进行特殊配制，使调料盐芡风味更浓郁。同时，油辣子的制作也更加讲究，菜油和老姜等调料经严格油温、火候控制，配以椒面、芝麻等配制而成，让油辣子辣味更地道，色泽红亮、辣而不燥。
如今的李氏黄凉粉品种更齐了，开发出了一系列凉粉美食。从颜色上，除了黄凉粉，还有用精制豆粉制作的白凉粉，用红苕粉制作的黑凉粉。从味道上，分有麻辣味、酸辣味、甜酸味、泡椒味系列……李氏黄凉粉凭借其独到之处，获得过“中国名菜”“重庆优质小吃”“荣昌名小吃”等多项荣誉称号。
现在，荣昌大街小巷都是卖凉粉的，竞争更激烈了，但地道荣昌黄凉粉味道为李氏黄凉粉赢得了一大批“粉丝”。夫妻俩的凉粉店里经常有来自重庆市永川区、重庆市主城各区、四川省成都市，甚至更远的客人。李东萍说，“有的客人还让我打包寄过去，打包费比凉粉还贵，而且打包的味道也不太好吃了。但我晓得，他们就是想这口家乡味儿了。”
李东萍夫妻俩说：“只要大家还想吃我们家的黄凉粉，我们就会做下去。”