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重庆市荣昌区黄凉粉:一年四季不可或缺的美味

发布时间:2021/11/17 美食 浏览:122

黄凉粉,不少老百姓就会做。这项看似简单的技艺,如何耐住时间的考验,成为重庆市荣昌区家喻户晓的小吃,也成了荣昌人离不开的味道之一?
11月12日,持续的阴雨天让李东萍有些犯愁。在重庆市荣昌区东邦城市花园,李东萍和丈夫周久荣一起经营着一家黄凉粉店,“本来冬天就是卖黄凉粉的淡季。加上下雨天,大家都不想出门,生意自然冷清了些。”
话虽如此,没一会儿,陆续来了一些顾客,冒着雨来买黄凉粉。“他们基本上都是老顾客了,就爱吃我家的凉粉。”说话间,李东萍脸上露出了笑意,“你还别说,好多荣昌人在外地都想我们的黄凉粉。”
“和外地凉粉不同,地道的荣昌黄凉粉,可以切得像土豆丝一样细,却成条不烂、软而不断,吃起来有粉质感和浓厚的豌豆香味,回味绵长。”李东萍坦言,黄凉粉很多人都会做,但要把这个遍布大街小巷的小吃做好,还是要点功夫。
对自家黄凉粉的味道,李东萍颇有信心:“我家的黄凉粉一直坚持传统做法,到我们这一代,已经历经三代传承。”
解放初期,周久荣的外婆冯太荣为了谋求生计,学得一门凉粉手艺。1959年1月,周久荣的母亲李泽菊创立了荣昌李氏黄凉粉。1999年1月,周久荣和李东萍接手李氏黄凉粉。周久荣从小看着父母做凉粉,几十年下来耳濡目染,对这门技艺掌握得可谓炉火纯青。
早上5点多,周久荣已经在厨房里忙碌起来了。他介绍,李氏黄凉粉全部采用手工制作,从材料的选用、磨粉、配制、搅拌、火候的掌握、切制,以及调料原料的选用、配料、油温的把握,每一道工序都得精工细作,严格把关。
“虽说做凉粉本身没有太大的技术含量,但经过多年的实践和摸索,掺水量的多少、搅拌频率和力度都会影响凉粉的口感和味道。这也是各家做出来的黄凉粉味道不一样的原因。”周久荣说。
正宗的荣昌黄凉粉口感并不爽滑,反而粉质感比较重。“要做出这样的黄凉粉,全是手上功夫,力气活。”周久荣说,“比如,要多放豌豆粉,但是豌豆粉放多了又很容易糊,所以必须不停地搅拌。搅拌时间长,黄凉粉才越有绵劲,细而不断。最后做出来的黄凉粉,会有一点锅巴香味。”
制作好黄凉粉后,调味也至关重要。周久荣介绍,“荣昌黄凉粉调味时,不放酱油、醋,碗中没有水汁,需要用盐巴、豆粉做成的黏稠的盐芡,将各种佐料都粘附在凉粉上面,才能更好入味。”
对于创新,周久荣和李东萍有自己的坚持。李东萍举了个例子,之前,有顾客说他们家的黄凉粉不够爽滑,他们尝试把凉粉做嫩一点,结果味道完全不一样了。好多顾客都调侃:“老板,你们今天这个凉粉是徒弟做的吗?”夫妻俩哭笑不得。
“不是什么都可以创新的,有的东西可以变,有的还是不能变,比如火候、豌豆粉用料。变了,就不是荣昌黄凉粉了,老味道就没有了。”周久荣说。因此,在传承好母亲的老手艺基础上,周久荣夫妻俩“小心翼翼”地进行一些创新。
为了让黄凉粉香味更醇厚,在原有的盐巴和豆粉配料基础上,他们进行特殊配制,使调料盐芡风味更浓郁。同时,油辣子的制作也更加讲究,菜油和老姜等调料经严格油温、火候控制,配以椒面、芝麻等配制而成,让油辣子辣味更地道,色泽红亮、辣而不燥。
如今的李氏黄凉粉品种更齐了,开发出了一系列凉粉美食。从颜色上,除了黄凉粉,还有用精制豆粉制作的白凉粉,用红苕粉制作的黑凉粉。从味道上,分有麻辣味、酸辣味、甜酸味、泡椒味系列……李氏黄凉粉凭借其独到之处,获得过“中国名菜”“重庆优质小吃”“荣昌名小吃”等多项荣誉称号。
现在,荣昌大街小巷都是卖凉粉的,竞争更激烈了,但地道荣昌黄凉粉味道为李氏黄凉粉赢得了一大批“粉丝”。夫妻俩的凉粉店里经常有来自重庆市永川区、重庆市主城各区、四川省成都市,甚至更远的客人。李东萍说,“有的客人还让我打包寄过去,打包费比凉粉还贵,而且打包的味道也不太好吃了。但我晓得,他们就是想这口家乡味儿了。”
李东萍夫妻俩说:“只要大家还想吃我们家的黄凉粉,我们就会做下去。”