万州烤鱼已是重庆特色名菜,走出国门的“金字招牌”

“三生有幸平湖缘，一尾风尘烤鱼情。”
万州烤鱼，如今已是万州区级非物质文化遗产项目。
它结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，采用先腌后烤再炖的独特技法，取传统川菜与重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味，香味浓郁，辣而不燥。这种独特的烹饪技艺自成体系，风靡全国，逐渐成为万州餐饮界的“金字招牌”。
万州，也因此被称为“中国烤鱼之乡”。
“据考证，万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年（即1277年），距今已有700多年的历史。”万州烤鱼产业协会副秘书长刘霞介绍，作为地方特色美食，万州烤鱼传承发展至今，不仅全国绝大多数县级以上城市有店铺经营，其还走出国门，在美国、法国、德国、新加坡等国家和地区落地经营。

 
一尾烤鱼
流传700余年的地方特色名菜
自南宋至今，万州烤鱼烤制方法已历经柴火烤、植物叶片包裹烤、炭火烤、炭烤炉烤和电炉烤5个阶段。
那么，万州烤鱼是如何起源的呢？
刘霞介绍，相传在南宋景炎元年，元军入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川东，势如破竹，但打到万州天子城时，却久攻不下，只得将天子城围困。
久而久之，城中断粮。当时天子城的总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头军水性极好，趁机下河捕鱼，上岸架火烧烤，边烤边撒食盐，顿觉异香扑鼻。随后，兵丁们都效仿江尚，下河摸鱼来烤。
围城日久，守城兵丁经常通过暗道下苎溪河捕鱼，带回天子城制作烤鱼，边烤边撒配料，做出了各种味道的烤鱼，烤鱼的手法技艺也越来越娴熟。
虽然后来城破人亡，但烤鱼却自此流传，成为万州烤鱼的起源。
到了上世纪八九十年代，吃烤鱼的消费者越来越多，经营烤鱼的商铺亦越来越多，烤鱼烹饪技艺五花八门，但烹制烤鱼的基本工序大致不变。
近年来，在吴朝珠、冯万明等烹饪大师的指导下，“小舅母子烤鱼”“渝尾巴烤鱼”等一批烤鱼名店，积极开展烤鱼烹饪技艺研发，融合原始烧烤及现代工艺，独具特色自成体系，其烤鱼集腌、烤、炖三种烹饪方法于一体；在鱼类的选材上也进行大胆创新，从烤鲫鱼、鲤鱼、草鱼发展到烤胭脂鱼、翘壳鱼、海鱼、深海鱼等，丰富了烤鱼的用鱼品种。
尤其值得一提的是，以“小舅母子烤鱼”为代表的部分商户，采用自动机器烤鱼，直接将鱼挂上，自动翻转，无炭灰、无油烟，不仅不用担心鱼被烤糊、烤黑，而且更加环保、健康。“小舅母子烤鱼”业主兰桂芳说：“烤鱼的时候，温度控制在500℃-600℃，鱼身受热更均匀，皮酥肉嫩；烤鱼上桌后，采用电炉恒温控制，始终保持在70℃-80℃之间，低于该温度自动加热，高于该温度自动熄火。”
“据不完全统计，2020年，全区烤鱼产业年产值达120亿元。”刘霞介绍，其中原辅材料种植、养殖业产值为50亿元，调味配料成品加工、烤鱼餐饮经营服务达到70亿元。
一条产业链
串起20多个农业生产加工基地
夏至时节，悦君山下，万州区分水镇川兴村连片的花椒基地已进入采摘季。
“这几年万州烤鱼卖得火，对花椒、辣椒等原材料的需求量大，我就回来创办了合作社。”万野山花椒专业合作社负责人徐地万介绍，该合作社种植花椒700余亩，年产鲜花椒20万余斤，大部分都销售给万州餐饮协会的大小商户，其花椒基地也被万州烤鱼产业协会确定为万州烤鱼产业种植基地。
在万州区郭村镇，该区兴海农业开发有限公司流转土地2500亩，利用当地水资源优势，建成水产养殖基地300亩，其中淡水鱼150亩，高产流水鱼70亩，甲鱼牛蛙30亩，珍稀品种鱼20亩，观赏鱼30亩，水产养殖年产值达到2000万元，100余名村民在基地务工，实现了增收。2018年1月，万州烤鱼协会将明月湖水产养殖基地确定为万州烤鱼原材料生产基地。
刘霞介绍，2018年，中国烹饪协会授予万州“中国烤鱼之乡”，万州围绕烤鱼做文章，完善基地、打造产业链，制定烤鱼产业标准，用烤鱼把万州大大小小的农业产业基地串起来。
近年来，万州大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”，加快高标准农田建设，提高水利工程完好率，加大蔬菜基地建设力度，提升农产品加工生产能力，取得了显著经济效益和社会效益。
万州抓住养殖水域面积大大增加的契机，充分利用河川水库大力发展生态和休闲渔业，年鱼类总产量达到5200万斤；全区蔬菜种植面积71.2万亩、产量110.5万吨，其中榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、葱、蒜等调味品蔬菜种植面积31.5万亩，产量59.6万吨；万州还着力培育烤鱼调味品加工企业，培育花椒油、烤鱼调料、麻辣鲜、泡辣椒、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆、泡藠头、泡生姜、榨菜、调味品等加工龙头企业15家，年产值达14.1亿元。
截至目前，万州区共发展培育烤鱼产业养殖基地11个、烤鱼产业种植基地10个、烤鱼产业食材加工基地6个，为万州烤鱼产业的发展提供了充足的原辅食材资源。
不仅如此，万州还把烤鱼做成了礼品，推出了万州烤鱼伴手礼。
“我记得几年前一名外地游客吃了烤鱼后，很想把烤鱼抽真空寄回家乡。”兰桂芳回忆，但受限于当时的技术条件，只能遗憾放弃。如今，许钟元经营的江来好（重庆）食品有限公司已将当年那名游客的想法变成了现实。
“当时费了很大的精力，到全国各地拜师请教，难题总算一个个解决了。”通过多方学习，许钟元攻克了产品常温保存等难关，并与知名食品生产企业合作，经过反复调试，终于在2019年底，推出了包装精致的“江来好”礼品烤鱼。
这一款首次被设计成礼品的烤鱼，常温保存时间长达6个月，方便快捷，开盒即食。一经面世，一位成都的经销商一次就订购了5000盒，北京、广州、上海的市场也已逐渐打开，主动上门要货的商家络绎不绝，几大电商平台也纷纷前来商谈合作。
近年来，万州在传统技艺的基础上突破创新，利用先进技术和独特工艺，研发方便快捷、味道还原度高、体验感强的万州烤鱼预包装食品，鼓励重庆海莱食品有限公司、重庆市渝府食品有限公司等万州烤鱼预包装食品生产企业研发生产，将万州烤鱼更加快捷地带到全国各地。
一个品牌
让“中国烤鱼之乡”实至名归
万州一方面通过“烤鱼产业链条延伸计划”建立产业基地、研发烤鱼伴手礼等，另一方面通过行业自律、加强营销扩大万州烤鱼品牌影响力。
为此，万州先后出台了《渝菜·万州烤鱼烹饪技术规范》《重庆市万州区烤鱼经营行为规范（试行）》等行业规范，并成立了万州烤鱼协会，建立健全了万州烤鱼诚信经营体系，推行信用分类管理，引导从业人员依法经营、依法纳税、依法报送统计信息，促进了万州烤鱼的健康、有序、规范发展。
“我们定期召集所有会员单位，承诺诚信经营、公平竞争，为消费者营造放心就餐环境。”刘霞介绍，“万州烤鱼”地理标识注册工作正在推进，今后所有符合行业规范的商户，可以免费使用。万州众多烤鱼店因师傅不同味道也不同，出台烤鱼经营行动规范的目的就是推进发展，让餐饮企业更加标准化，做强做大万州烤鱼品牌，为万州烤鱼走向全国、走向世界提供技术支撑。
不仅如此，近年来，万州一直持续加强万州烤鱼的宣传推广：2011年万州烤鱼被中央电视台《欢乐中国行·魅力重庆万州篇》报道；2017年万州烤鱼被中央人民广播电台、台湾综艺节目《大陆寻奇》栏目报道；2017年以万州烤鱼为题材的微电影《一尾风尘》荣登意大利第74届威尼斯电影节“聚焦中国”展；万州还通过积极举办万州美食节、万州烤鱼节、万州旅游文化节等节庆活动，积极组织烤鱼调味料加工企业参加全国糖酒博览会、广州国际食品食材展览会、“西洽会”等会展活动，进一步提升万州烤鱼的影响力。
万州还十分重视烤鱼相关人才技能培训，通过移民技能培训、“双创”技能培训、就业技能培训、青年成才技能培训等方式，依托万州技师学院等9所职业院校，推出星级饭店运营与管理、酒店服务与管理、中餐烹饪等专业，年培训千余人次；开办吴朝珠烤鱼技术培训班等民办职业培训机构24所，年培训超3000人次，为万州烤鱼产业发展提供了人才支撑。
“万州烤鱼学院也已进入建设阶段，将通过系统化、标准化、规范化的培训，向烤鱼行业输送大量专业的从业人员，从而推动烤鱼产业进一步发展。”刘霞介绍，在此基础上，还将传承万州烤鱼文化，让万州烤鱼成为全国餐饮行业的主力军，让“中国烤鱼之乡”实至名归。