“国民下饭菜”如何越吃越“香”

核心提示
“口口脆”是近年来涪陵榨菜集团针对年轻人新开发的一款休闲食品。去年，“口口脆”全年销售额3.1亿元，比2020年增长22%，相当于涪陵榨菜几个单品销售额之和，成为一款明星产品。
随着明星产品受到市场追捧，涪陵榨菜去年取得历史最好成绩：
全年销售总额达25.19亿元，同比增长10.82%，全国中小城市商超都有销售网，市场占有率高达30%，成为名副其实的“国民下饭菜”。与此同时，涪陵榨菜建设的全国首个“中国榨菜城”主体工程即将动工，工程在2024年完工后将成为国内酱腌菜行业最大的生产基地。
涪陵榨菜要寻求突破，实现快速发展，还面临哪些亟待解决的问题？当前，青菜头已砍收完毕，榨菜进入新一轮的生产周期，重庆日报记者走进生产车间、田间地头进行采访调查。
传统产品亟待推陈出新
“‘涪陵榨菜’四个字连在一起，很多人都会念，但取掉‘榨菜’二字，不少人就把‘涪陵’错读成‘peiling’了。”这是广为流传的一则段子，却也从侧面反映了涪陵因榨菜而兴的事实。
长期以来，川渝等西南地区的老百姓喜欢就着榨菜下面条、稀饭。由于口味独特，榨菜逐渐走向全国各地，成为“国民下饭菜”。
涪陵榨菜经历了从坛装到小包装，再到去防腐剂、低盐榨菜四个时期，最顶峰时有200多款产品。
据涪陵榨菜集团研究所所长刘德君回忆说，上世纪八十年代，他们推出第一代小包装榨菜，产品一面世就火了。西南一带的经销商直接在生产车间外的空坝子搭雨棚住，都想第一时间抢到货。
“但细数下来，真正称得上榨菜新品的还是屈指可数。”刘德君说，以前只是对产品包装或榨菜形态作“物理创新”，产品本身的“化学创新”还在原地打转转。
涪陵榨菜发展中心主任陈伟也有同样感受。作为土生土长的涪陵人，他看着涪陵榨菜一步步发展壮大，从注重品质到注重口味、注重包装、注重文化。但他认为产品的开发与消费者的需求还有一定差距，比如针对老人、妇女、儿童等细分市场的新品开发。
刘德君的研发团队这些年一直在致力于新产品的开发，他们将过去拍脑袋搞研发，调整为根据消费者实际需求来推出新产品，深受年轻人喜欢的“口口脆”就是这样诞生的。
“‘口口脆’是涪陵榨菜产品的一次全新突破。”刘德君介绍首先是把青菜头做成类似薯片一样的零食来吃，而且口味多样。其次是在包装上，“口口脆”注入了氮气后变得鼓鼓的，跟薯片一样看起很“潮”，因而深受年轻人喜欢。
“只有不断地推陈出新，涪陵榨菜才能焕发青春。”刘德君说，目前他们正开发研制更多休闲食品以及榨菜多功能新品。
菜皮回收利用亟待新突破
就在刘德君忙于研发新产品时，重庆腾元环保公司（下称“腾元公司”）总经理吴朝兵正充满激情，把所有积蓄都投入到青菜头菜皮的回收利用上。
投资到烂贱的菜皮上，吴朝兵难道不怕钱打了水漂？
2016年3月的一天，吴朝兵开着车到乡镇转运生活垃圾时，看到很多青菜头的老叶子丢弃在公路两旁，“以前很多人拿这种叶子做成酸菜，味道安逸得很。”他从涪陵榨菜集团负责环境保护的吕康田那里了解到，工厂加工后剩下的菜皮也是扔掉，并且还要付280元/吨的价格拉去填埋处理。
“菜皮含盐量高，不能直接还田当肥料，处理成本相当高。”吕康田介绍，全区每年要产生8万吨菜皮。
“这么大的量，就没想过变废为宝？”吴朝兵追问。
“高盐度的菜皮仅脱盐就要花巨额成本，投入看不到效益，谁愿意干？”吕康田的一席话，却激起了吴朝兵的兴趣，说要让菜皮实现废物利用，吕康田欣喜地承诺为其提供试验用的所有原料。
一场关于菜皮回收利用的试验就此展开。
把菜皮拿来当牲畜的饲料、当农作物的肥料……一次次试验都以失败告终。正当吴朝兵焦头烂额时，他从垃圾焚烧中受到启发，何不将菜皮烘干处理制成生物燃料？
一个新问题又摆在眼前——由于加工车间水蒸气大，烘干后的菜叶不一会又出现返盐的情况，以至于生物燃料比较湿无法充分燃烧。为解决这个问题，吴朝兵和团队经过5年攻坚，尝试了万余次的工艺优化、机器设备改造等，去年10月，菜皮终于加工成了生物燃料。
消息很快在涪陵传开，一时间，当地90%以上的榨菜加工企业纷纷来找吴朝兵。
近日，记者走进坐落于涪陵区龙桥街道酒店社区的腾元公司加工厂，一辆辆载满菜皮的大卡车停靠在厂区院子，等待过秤、卸载。车间里，机器轰隆，叉车来回运输，机器旁的工人一簸箕一簸箕不停地给烘干机喂料，靠近墙边的工人则在对菜皮进行分拣。
“别看生产红火，其实不赚钱。”吴朝兵说，为实现菜皮循环利用，5年来他总共投入了三四百万元。尽管目前企业以200元/吨的价格收取服务费，但要收回成本至少还要四五年。虽然现在不赚钱，吴朝兵依旧打算再投入几十万元，下个月再新增一条生产线，“路子已经蹚出来了，未来肯定能实现盈利。”
陈伟说，尽管近年在青菜头叶子、菜皮以及榨菜盐水的循环利用上有所突破，但残渣回收利用的方式还亟待提升，比如，是否可以考虑将菜筋制作成榨菜酒、榨菜精油等高附加值产品，让更多残渣变废为宝。
出口亟待提质升级
经过百多年的发展，涪陵榨菜与欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝并誉为世界三大名腌菜。
虽然声名在外，但出口却是涪陵榨菜的一个短板，周坤林父子的二度创业之路就说明了这一点。
59岁的周坤林是涪陵区清溪镇平原村地地道道的农民。上世纪九十年代初期，涪陵土产公司在做坛装榨菜外贸出口的生意，看着榨菜装船后一艘一艘地运出国，头脑灵光的周坤林也想做出口生意。
1995年，他和亲戚合伙收购青菜头，经过简单腌制处理后再转手卖给土产公司。很快，周坤林转型成了一名榨菜原料供应商，每年有四五十万元的利润。
那几年的生意做得风生水起，2003年周坤林成立了公司，建起标准化厂房。
但好景不长。随着人力成本等的增加，榨菜原料出口的利润越来越薄，从以前的10%骤降到2%。
2010年，留学归国的儿子周琳翔建议，公司要活下去，一是不能再借助代理公司出口，必须要有自营出口权，二是要生产附加值高的加工品。
生产加工品购买机器设备就能解决，但要自己做出口，却存在一个大难题——不知道买家在哪。
“过去，自家的榨菜卖到海外，要经过五六个中间商，我们只知道产品卖到哪，而对客商信息则是一无所知。”周琳翔说，“我们就是别人的‘搬运工’。”
为了精准对接客户，周琳翔只要了解到国外有展销会，就会马不停蹄地飞过去。一年多后，周琳翔积累了一批东南亚客商资源，同时掌握了出口的流程和窍门。2011年，周家父子开始了第二次榨菜成品出口的创业之路。
通过榨菜出口的提质升级，周家父子的公司年出口榨菜万余吨，产值7000万元。公司也从最初的3人发展到110人，从小作坊扩展成为上万平方米的现代化智能生产车间，有着5000亩的榨菜出口标准生产基地。
涪陵区有榨菜股份合作社197家，常年半成品原料加工户1700余户，其中专做榨菜出口的仅有7家，原料虽出口到50多个国家和地区，但出口总量仅两万余吨，出口总额仅为1亿多元，出口水平还比较低。
“下一步，我们将加强榨菜出口基地建设，鼓励更多有实力的企业做榨菜精深加工出口，力争到2025年榨菜出口量达3万吨，出口额突破3亿元。”陈伟说。